I. Rohstoffauswahl und Vorbehandlung
1. Rohstoffauswahl
Sorten: Wählen Sie Sorten mit festem Fruchtfleisch, hohem Zuckergehalt (≥14 %), regelmäßige Fruchtform und keine Schädlinge und Krankheiten.
Reifegrad: Ein Reifegrad von 80 Prozent ist angemessen, die Frucht ist orange-gelb und das Fruchtfleisch fest. Überreife oder rohe Kakis beeinträchtigen die Qualität nach dem Trocknen.
Aussieben: Entfernen Sie faule Früchte, deformierte Früchte und Früchte mit mechanischen Schäden.
2. Reinigen und Schälen
Reinigung: Geben Sie 0,5 % verdünnte Salzsäure hinzu, lassen Sie es 5–10 Minuten einweichen, um die Reinigungswirkung zu verstärken, und spülen Sie es anschließend mit klarem Wasser ab.
Schälen: Verwenden Sie eine manuelle Schälmaschine oder eine mechanische Schälmaschine, um die Schale zu entfernen. Wenn es nicht unmittelbar nach dem Schälen verarbeitet wird, kann es in einer Mischung aus 0,5 % Salz und 0,1 % Zitronensäure eingeweicht werden, um Oxidation und Bräunung zu verhindern.
3. Schneiden und Stiel entfernen
Schneiden: Die Kaki in etwa 0,5–1 cm dicke Scheiben schneiden. Wenn Sie ganze Trockenfrüchte herstellen möchten, können Sie auf das Schneiden verzichten, müssen dann aber einen kleinen Kreuzschnitt am Stiel machen, um die Wasserverdunstung zu erleichtern.
Stiel entfernen: Stiel und Kelch der Kaki mit einem Messer entfernen, um eine glatte Schnittfläche zu erhalten.
II. Farbschutz- und Härtungsbehandlung (optionaler Schritt)
1. Farbschutzbehandlung
Blanchieren: Die Kaki in 80-90 °C heißes Wasser geben.℃2–3 Minuten blanchieren, um die Oxidaseaktivität im Fruchtfleisch zu zerstören und eine Bräunung während des Trocknungsprozesses zu verhindern. Nach dem Blanchieren schnell mit kaltem Wasser auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Schwefelbehandlung: Bei längerer Lagerung kann eine Schwefelbegasung zum Schutz der Farbe eingesetzt werden. Die Kakis werden in einen Schwefelbegasungsraum gestellt, 300–500 Gramm Schwefel pro 100 Kilogramm Rohstoffe verwendet, der Schwefel angezündet und für 4–6 Stunden versiegelt. Es ist zu beachten, dass der Schwefelrückstand den Lebensmittelsicherheitsstandards entsprechen muss (≤50 mg/kg).
2. Härtebehandlung
Bei Sorten mit weicherem Fruchtfleisch können Kakis 1–2 Stunden in einer 0,1–0,2%igen Calciumchloridlösung eingeweicht werden, um das Fruchtfleisch zu härten und Verformungen oder Fäulnis während des Trocknens zu vermeiden. Nach der Behandlung mit klarem Wasser abspülen.
III. Vorbereitung vor dem Trocknen
1. Plattieren und Verlegen
Die verarbeiteten Kakis gleichmäßig mit 1–2 cm Abstand zueinander auf dem Backblech oder Kuchengitter verteilen. Stapeln Sie sie nicht und sorgen Sie für gute Belüftung und gleichmäßige Wasserverdunstung. Beim Trocknen der ganzen Frucht den Stiel nach oben legen, um das Abfließen des Wassers zu erleichtern.
Das Backblech kann aus Edelstahl, Bambus oder lebensmittelechtem Kunststoff bestehen und muss vor der Verwendung desinfiziert werden (z. B. durch Abwischen mit 75 % Alkohol), um eine Kontamination zu vermeiden.
2. Vortrocknen (natürliche Trocknung)
Wenn es die Bedingungen erlauben, können Kakis 1-2 Tage in der Sonne vorgetrocknet werden, um die Oberflächenfeuchtigkeit zu verdunsten und die Trocknungszeit zu verkürzen. Während des Vortrocknens ist es notwendig, die Kakis mit Gaze abzudecken, um Mückenstiche und Staubverschmutzung zu vermeiden. Für eine gleichmäßige Trocknung sollten sie 1-2 Mal täglich gewendet werden.
IV. Steuerung des Trocknungsprozesses (wichtige Links)
1. Auswahl der Trocknungsgeräte
Die Trocknungsanlage von Western Flag verfügt über eine intelligente SPS-Steuerung und eine präzise Temperaturregelung. Das Spektrum der Wärmequellen ist breit gefächert und umfasst unter anderem Strom, Wärmepumpe, Dampf, Warmwasser, Thermoöl, Erdgas, Flüssiggas, Diesel, Biogas, Biomassepellets, Brennholz, Kohle usw. Je nach Ertrag der Kakis können Sie zwischen einem Trockenraum oder einem Bandtrockner wählen.
Nachfolgend finden Sie eine Referenz für den Trocknungsprozess des Trockenraums
2. Trocknungsprozessparameter
Stufe 1: Vorheizen (0-2 Stunden)
Temperatur: allmählich erhöhen von 30℃bis 45℃, die Luftfeuchtigkeit wird auf 60–70 % geregelt und die Windgeschwindigkeit beträgt 1–2 m/s.
Zweck: Gleichmäßige Erhöhung der Innentemperatur der Kakis und Aktivierung der Feuchtigkeitswanderung an die Oberfläche.
Stufe 2: Konstantes Trocknen (2-10 Stunden)
Temperatur: 45-55℃, Luftfeuchtigkeit auf 40–50 % reduziert, Windgeschwindigkeit 2–3 m/s.
Vorgehensweise: Drehen Sie das Material alle 2 Stunden um, um eine gleichmäßige Erwärmung zu gewährleisten. In diesem Stadium verdunstet eine große Menge Wasser, und das Gewicht der Kakis verringert sich um etwa 50 %.
Stufe 3: Langsames Trocknen (10–20 Stunden)
Temperatur: allmählich auf 60-65 Grad ansteigen℃, Luftfeuchtigkeit unter 30 % kontrolliert, Windgeschwindigkeit 1–2 m/s.
Zweck: Reduziert die Verdunstungsrate der Oberflächenfeuchtigkeit, verhindert die Verkrustung der Kaki-Oberfläche und fördert die langsame Diffusion der inneren Feuchtigkeit nach außen.
Stufe 4: Kühlbilanz (nach 20 Stunden)
Temperatur: unter 40 Grad fallen℃, schalten Sie die Heizung aus, sorgen Sie für Belüftung und sorgen Sie dafür, dass die Feuchtigkeit im Inneren der Kakis gleichmäßig verteilt wird.
Endpunktbeurteilung: Der Feuchtigkeitsgehalt getrockneter Kakis sollte bei 15–20 % liegen. Das Fruchtfleisch sollte beim Drücken mit der Hand elastisch und nicht klebrig sein, und nach dem Schneiden sollte kein Saft austreten.
3. Vorsichtsmaßnahmen
Während des Trocknungsprozesses sollten Temperatur und Luftfeuchtigkeit in Echtzeit überwacht werden, um zu vermeiden, dass zu hohe Temperaturen die Kakis verbrennen oder Nährstoffe verlieren (Vitamin C-Verlust ist signifikant, wenn er 70 überschreitet).℃).
Die Trocknungszeit von Kakis verschiedener Sorten und Schnittmethoden ist unterschiedlich, und die Prozessparameter müssen flexibel angepasst werden. Beispielsweise ist die Trocknungszeit ganzer Früchte in der Regel 5-10 Stunden länger als die von geschnittenen Früchten.Obst.
V. Erweichung und Abstufung
1. Erweichungsbehandlung
Geben Sie die getrockneten Kakis in einen verschlossenen Behälter oder eine Plastiktüte und lassen Sie sie 1–2 Tage lang übereinander liegen, um die Feuchtigkeit im Fruchtfleisch neu zu verteilen, die Textur weich und gleichmäßig zu machen und Risse oder Verhärtungen zu vermeiden.
2. Benotung und Screening
Sortierung nach Größe, Farbe und Form:
Erstklassige Produkte: vollständige Form, gleichmäßige Farbe (orangerot oder dunkelgelb), keine Schäden, Schimmel und Verunreinigungen, hoher Zuckergehalt.
Sekundärprodukte: Leichte Verformungen sind zulässig, die Farbe ist etwas heller und es liegen keine schwerwiegenden Mängel vor.
Entfernen Sie verfärbte, kaputte oder übel riechende, nicht geeignete Produkte.
VI. Häufige Probleme und Lösungen
Starke Bräunung Unsachgemäßer Farbschutz oder niedrige Trocknungstemperatur Verstärken Sie den Farbschutz (z. B. durch Erhöhung der Blanchiertemperatur oder Verlängerung der Schwefelbegasungszeit), kontrollieren Sie die anfängliche Trocknungstemperatur≥45℃
Oberflächenverkrustung Die anfängliche Trocknungstemperatur ist zu hoch. Senken Sie die Anfangstemperatur, erhöhen Sie die Belüftung und vermeiden Sie eine schnelle Verdunstung der Feuchtigkeit.
Schimmelbildung im Inneren Zu hoher Wassergehalt oder feuchte Lagerumgebung Stellen Sie sicher, dass der Wassergehalt≤20 % nach dem Trocknen, Luftfeuchtigkeit während der Lagerung kontrollieren und bei Bedarf Trockenmittel hinzufügen
Zu harter Geschmack Die Trocknungstemperatur ist zu hoch oder die Zeit zu lang Passen Sie die Trocknungsparameter an, verkürzen Sie die Zeit der Hochtemperaturphase und erweichen Sie vollständig
Beitragszeit: 02.07.2025
