Einführung in die Fruchttrocknungstechnologie
Die industrielle Obsttrocknungstechnologie verdunstet die innere Feuchtigkeit von Obst und Gemüse durch Heißlufttrocknung, Vakuumtrocknung, Mikrowellentrocknung usw. schnell. Dadurch bleiben Nährstoffe und Geschmack erhalten, die Haltbarkeit wird verlängert, der Mehrwert gesteigert und Lagerung und Transport vereinfacht. Sie wird bei der Verarbeitung von getrocknetem Obst und Gemüse, konserviertem Obst usw. eingesetzt.
Das Trocknen von Obst und Gemüse erfordert die Verwendung geeigneter Temperaturen in kurzer Zeit und durch Betriebs- und Managementmaßnahmen wie Belüftung und Entfeuchtung, um qualitativ hochwertige Produkte zu erhalten.
Beim Trocknen von Obst und Gemüse müssen gute Heiz-, Wärmespeicher- und Belüftungsgeräte vorhanden sein, um die für den Trocknungsprozess erforderliche hohe und gleichmäßige Temperatur zu gewährleisten und die verdunstete Feuchtigkeit schnell aus dem Material zu entfernen. Außerdem müssen gute Hygiene- und Arbeitsbedingungen herrschen, um eine Produktverschmutzung zu vermeiden, und die Anlage muss einfach zu bedienen und zu handhaben sein.
Für die Obst- und Gemüseindustrie gibt es viele verschiedene Trocknungsgeräte. Gängig sind Heißlufttrockner, Vakuumtrockner, Mikrowellentrockner und Backofentrockner. Heißlufttrockner verdampfen Wasser durch Zirkulation heißer Luft. Vakuumtrockner nutzen Unterdruck, um das Wasser aus Obst und Gemüse zu verdampfen. Mikrowellentrockner erhitzen und trocknen Obst und Gemüse mithilfe von Mikrowellen. Backofentrockner entziehen Obst und Gemüse durch Erhitzen und Trocknen Wasser. Je nach den Eigenschaften des Obstes und Gemüses können unterschiedliche Trocknungsmethoden gewählt werden. So bleiben Nährstoffe, Farbe und Geschmack erhalten, Nährstoffverluste werden reduziert und die Haltbarkeit verlängert, was sich positiv auf Lagerung und Transport auswirkt.
Die Heißlufttrocknung ist derzeit noch die gängige Trocknungsmethode und macht etwa 90 % des Obst- und Gemüsetrocknungsmarktes aus. Die Hauptmerkmale der Heißlufttrocknung sind geringe Investitionen, niedrige Produktionskosten, hohe Produktionsmengen und eine Qualität der getrockneten Produkte, die im Wesentlichen den tatsächlichen Bedarf deckt.
Einführung in die Technologie des Fruchttrocknungsprozesses
Die Technologie zur Fruchttrocknung ist für die Lebensmittelindustrie unverzichtbar, da sie den Transport von Früchten über weite Strecken und die Lagerung über längere Zeiträume ermöglicht. Trockenfrüchte sind zudem leichter zu verzehren und verderben nicht so schnell wie frische Früchte. Darüber hinaus können Trockenfrüchte in einer Vielzahl von Lebensmitteln verwendet werden, darunter Backwaren, Studentenfutter und Frühstücksflocken. Im Folgenden erläutern wir den Fruchttrocknungsprozess:
DerTrocknungsprozess von Obst und Gemüseist im Wesentlichen unterteilt inObst- und Gemüseerwärmungstechnik, Belüftung und Entfeuchtung.
Erhitzungsprozess von Obst und Gemüse
Der erste Temperaturanstieg erfolgt während der Trocknung. Die Anfangstemperatur des Trockners beträgt 55–60 °C, die mittlere Stufe etwa 70–75 °C, und die spätere Stufe senkt die Temperatur bis zum Ende des Trocknungsprozesses auf etwa 50 °C. Diese Trocknungsmethode wird häufig angewendet und eignet sich für Obst und Gemüse mit geringem löslichen Feststoffgehalt oder in Scheiben geschnitten. Dazu gehören Apfelscheiben, Mango-Ananasscheiben, getrocknete Aprikosen und andere Materialien.
Der zweite Heizvorgang besteht darin, die Temperatur der Trockenkammer stark auf 95–100 °C zu erhöhen. Nachdem das Rohmaterial in die Trockenkammer gelangt ist, nimmt es viel Wärme auf, wodurch die Temperatur sinkt. Diese kann in der Regel auf 30–60 °C reduziert werden. Anschließend wird die Wärmezufuhr kontinuierlich erhöht, bis die Temperatur auf etwa 70 °C ansteigt, diese für einen längeren Zeitraum (14–15 Stunden) gehalten wird und anschließend bis zum Ende des Trocknungsprozesses allmählich abgekühlt wird. Diese Heizmethode eignet sich zum Trocknen von ganzem Obst und Gemüse oder Früchten mit hohem löslichen Feststoffgehalt, wie z. B. roten Datteln, Longan, Pflaumen usw. Dieses Heizverfahren zeichnet sich durch geringen Wärmeenergieverbrauch, niedrige Kosten und hochwertige Endprodukte aus.
Die dritte Heizmethode besteht darin, die Temperatur während des gesamten Trocknungsprozesses konstant bei 55–60 °C zu halten und sie bis zum Ende des Trocknungsprozesses schrittweise zu senken. Diese Heizmethode eignet sich zum Trocknen der meisten Obst- und Gemüsesorten und ist technisch leicht zu erlernen.
Belüftungs- und Entfeuchtungsprozess von Obst und Gemüse
Obst und Gemüse haben einen hohen Wassergehalt. Während des Trocknungsprozesses steigt die relative Luftfeuchtigkeit im Trockenraum aufgrund der hohen Wasserverdunstung stark an. Daher ist es wichtig, auf die Belüftung und Entfeuchtung des Trockenraums zu achten, da sich sonst die Trocknungszeit verlängert und die Qualität des Endprodukts beeinträchtigt. Wenn die relative Luftfeuchtigkeit im Trockenraum 70 % übersteigt, sollten die Zuluftöffnungen und der Abluftkanal geöffnet werden, um zu lüften und zu entfeuchten. Die Belüftungs- und Entfeuchtungszeit beträgt in der Regel 10–15 Minuten. Ist die Zeit zu kurz, wird die Feuchtigkeit nicht ausreichend entfernt, was die Trocknungsgeschwindigkeit und die Produktqualität beeinträchtigt. Ist die Zeit zu lang, sinkt die Innentemperatur und der Trocknungsprozess wird beeinträchtigt.
Typischer Trocknungsprozess von Obst- und Gemüsescheiben
Die erste Stufe: Die Temperatur ist auf 60 °C eingestellt, die Luftfeuchtigkeit auf 35 %, der Modus ist Trocknen + Entfeuchten und die Backzeit beträgt 2 Stunden;
Die zweite Stufe: Die Temperatur beträgt 65 °C, die Luftfeuchtigkeit ist auf 25 % eingestellt, der Modus ist Trocknen + Entfeuchten und die Trocknung dauert etwa 8 Stunden;
Die dritte Stufe: Die Temperatur wird auf 70 °C erhöht, die Luftfeuchtigkeit auf 15 % eingestellt, der Modus ist Trocknen + Entfeuchten und die Backzeit beträgt 8 Stunden;
Die vierte Stufe: Die Temperatur wird auf 60 °C eingestellt, die Luftfeuchtigkeit auf 10 % und der kontinuierliche Entfeuchtungsmodus wird etwa 1 Stunde lang gebacken. Nach dem Trocknen kann es nach dem Erweichen in Säcke verpackt werden.
Veröffentlichungszeit: 10. Juli 2024
