Hintergrund
Wurst ist ein Lebensmittel, das auf uralten Techniken der Lebensmittelproduktion und Fleischkonservierung basiert. Dabei wird Fleisch in Streifen geschnitten, mit Beilagen vermischt und in eine magensaftresistente Hülle gefüllt, die fermentiert und bis zur Trockenheit gereift wird. Würste werden aus Schweine- oder Schafsdärmen hergestellt, die mit gewürztem Fleisch gefüllt und getrocknet werden.
Entwicklung der Wursttrocknungsmethoden
1) Die traditionelle Methode – natürliches Trocknen. Die Würste werden zum Trocknen an die Luft gehängt, was jedoch stark vom Wetter beeinflusst wird. Außerdem ziehen sie beim Trocknen Fliegen, Insekten und Ameisen an, was unhygienisch ist und leicht schimmeln, verrotten und verderben kann.
(2) Kohletrocknung. Diese Methode der Fleischkonserventrocknung weist viele Nachteile auf: Das Produkt wird durch Kohlenasche und Ruß verunreinigt, der Trocknungszyklus ist lang, der Energieverbrauch ist schlecht, die Temperatur und Luftfeuchtigkeit lassen sich nicht gut kontrollieren, und die Qualität der konservierten Wurst bleibt instabil.
(3) Wärmepumpentrocknung. Heutzutage verwenden viele Salamihersteller Heißluft-Wursttrocknungsanlagen. Sie trocknen die Wurst sauber und hygienisch, verkürzen den Produktionszyklus und sorgen für einen einfachen Trocknungsprozess, einzigartigen Geschmack, stabile Qualität und längere Lagerzeiten.
Wie wählt man geeignete Wursttrockner aus?
1) Die Qualität der Wurst hängt nicht nur von der Verarbeitung der Zutaten ab, sondern ist auch, noch wichtiger, vom Trocknungs- und Entfeuchtungsprozess. Der Wursttrockner kann den Trocknungsprozess intelligent anpassen und die Trocknungsparameter für verschiedene Würste passend einstellen.
(2) Das Umlufttrocknungssystem des WesternFlag-Trockners entfeuchtet und erwärmt gleichzeitig die Produkte, um einen schnellen Trocknungseffekt zu erzielen und den Stromverbrauch zu senken. Es wird nicht von äußeren Witterungsbedingungen beeinflusst und läuft das ganze Jahr über reibungslos.
(3)Der Wurst-Trockenraum von WesternFlag, vollautomatischer Betrieb, einfach und bequem, Trocknungsfälle im ganzen Land, um den Trocknungsbedarf aller Gesellschaftsschichten zu decken, zuverlässige Qualität, Technologiesicherung, Servicegarantie.
Schritte zum Trocknen von Wurst
1) isokinetische Phase der Wursttrocknung
Vorheizphase: dauert 5 bis 6 Stunden. Innerhalb von zwei Stunden, nachdem das Material in den Trockenraum geladen wurde, steigt die Temperatur schnell auf 60 bis 65 Grad, ohne Entfeuchtung. Dieser Prozess dient hauptsächlich dazu, einen Fermentationsprozess durchzuführen und sicherzustellen, dass das Fleisch seine Farbe und seinen Geschmack nicht verändert.
Nach der Vorheizzeit die Temperatur auf 45 bis 50 Grad einstellen, die Luftfeuchtigkeit im Bereich von 50 % bis 55 % regeln.
2) Verzögerungsphase der Trocknungswurst
Die Kontrolle der Färbungsperiode und der Kontraktions- und Formungsperiode, die Temperatur wird auf 52 bis 54 Grad kontrolliert, die Luftfeuchtigkeit wird auf etwa 45 % kontrolliert, die Zeit beträgt 3 bis 4 Stunden, die Wurst verfärbt sich allmählich von hellrot zu leuchtend rot, die Wurst beginnt sich zusammenzuziehen, dieses Mal muss auf das Auftauchen der harten Schalen geachtet werden, Sie können zwischen heiß und kalt abwechseln, die Wirkung ist gut.
3) Schnelltrocknung der Wurst
Die Hauptbeschränkungen in dieser Phase bestehen darin, die Temperatur auf 60 bis 62 Grad zu erhöhen, um die Trocknungsgeschwindigkeit zu erhöhen, die Trocknungszeit auf 10 bis 12 Stunden zu kontrollieren, die relative Luftfeuchtigkeit auf etwa 38 % zu kontrollieren und die Feuchtigkeit beim endgültigen Trocknen der Wurst auf 17 % oder weniger zu kontrollieren.
4) Nach den oben genannten Stufen der Trocknungsgeräteindikatoren zur Fehlerbehebungskontrolle ist die Farbe der getrockneten Wurst glänzend, natürlich rot, fett schneeweiß, gestreift gleichmäßig, mit fester Wachsbeschichtung, kompakter Struktur, Biegeelastizität und Fleischaroma.
(Hinweis: Der Trocknungsprozess wird von der regionalen Höhe und Luftfeuchtigkeit beeinflusst und muss an die örtlichen Gegebenheiten angepasst werden; nur als Referenz).
Veröffentlichungszeit: 21. Mai 2024
